Isvind fra øst: Vinterkulden har givet udfordringer for rugbrødsproduktionen hos Nytorvs Bageri

Foto: Bagermester Poul Erik Laursen og hans frue Mette har bestemt fået det velkendte gode humør tilbage igen, efter at man har løst problematikken med rugbrødssurdejen i butikken. Den 25. februar er der således slagtilbud på rugbrød. Foto: Jim Hoff

Vi har nok alle sammen været ramt af de lave temperaturer og de kolde isvinde, der ramte os i starten af februar måned, men hos Nytorvs Bageri udløste det helt specielle problematikker omkring produktionen af rugbrød. Her forklarer bagermester Poul Erik Laursen, hvad det var, man var oppe imod i bageriet.

Af Jim Hoff – jimhoff@voreslokalavis.dk

GIVE: Når man taler om udfordringer og arbejdsbetingelser i et bageri, er det nok mest de skæve arbejdstider, der kommer på bordet. Men vi skal i en helt anden retning, når snakken falder på udfordringer hos Nytorvs Bageri i starten af februar måned. Det handler, ifølge indehaver og bagermester Poul Erik Laursen, om klima, iskolde østenvinde og deraf følgende drilsk surdej i forbindelse med produktion af butikkens rugbrød.

- Vi havde i den ultrakolde periode i februar, hvor der stormede en iskold vind fra øst, kæmpestore problemer med vores rugbrød. Temperaturen i bageriet var i de fleste timer yderst lav, da vores eneste varmekilde i selve bageriet er vores ovne. Når de ikke kørte, var temperaturen meget lav. Det bevirkede, at vores rugsurdej ikke kunne udvikle sig, som den skulle, forklarer bagermesteren indledningsvist.

Nu kører det optimalt igen

Det havde den irriterende konsekvens, at når surdejen ikke er aktiv nok, bliver slutproduktet, rugbrødene, ikke optimale.

- De bliver klæge, og der kan opstå huller under toppen. Vi gik så i tænkeboks og arbejdede med surdejen. Og jeg kan heldigvis fortælle, at vi nu har fået den godt i gang igen. Vi holder den aktiv ved at opbevare den i vores raskeskab/hæveskab (en specialiseret bagerimaskine, der optimerer gærdejes hæveproces ved præcis styring af temperatur og høj luftfugtighed, red.). Her har vi en høj luftfugtighed, hvor temperaturen er meget behagelig, og det var løsningen, forklarer Poul Erik.

Frustrerende for både bageri og kunder

Han pointerer, at surdej er et levende produkt, som man i bageriet frisker op fra dag til dag. Når den så er gået ned i aktivitet, kræver det hurtig handling.

- Vi har nu igen fået den rette syre i vores surdej, og vores rugbrød er igen saftigt og lækkert, som det plejer. Derudover kan jeg fortælle, at vi i processen, hvor vi arbejdede med surdejen, også satte en helt ny klinge på vores rugbrødsskærer for at udelukke den del.

Bagermesteren pointerer, at det naturligvis er frustrerende at stå og bage butikkens populære rugbrød, som man plejer, og så opleve, at produktet ikke er optimalt.

- Endnu mere frustrerende er det jo for vores kunder, der kommer hjem med et produkt, der ikke er optimalt, som det plejer. Og det vil vi gerne råde bod på og lave et rigtigt godt tilbud til alle vores trofaste kunder.

Slagtilbud på lækkert rugbrød den 25. februar

- Derfor vil vi onsdag den 25. februar sælge hele rugbrød for 15 kroner og skivede for 17 kroner. Det er priser, som i de gode gamle dage. Vi anbefaler alle, der vil benytte sig af tilbuddet, at bestille i god tid, da vi jo gerne vil bage nok til alle. Vores kerner bliver jo sat i blød, og surdejen køres op dagen før. Derfor er det vigtigt at have en indikation på, hvor mange vi skal bage den 25., lyder den venlige opfordring fra Poul Erik.

Vi skal hilse fra den friske bagermester og sige, at selv om man var ramt af iskolde vinde og lave temperaturer i bageriet, så var arbejdsklimaet på vanligt højt niveau, hvor de gode bagere, som altid var klar med en frisk bemærkning og brede smil. Og det er netop den slags, der bærer én gennem så træls en periode med iskolde vinde fra øst og selvrådig surdej.